酸菜豆花魚
質料：
草魚1條（約1000克）、克己豆花600克、泡酸菜塊200克、泡辣椒節50克、鮮藿噴鼻碎、蔥花各30克、芹菜節、酥黃豆各20克、泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
制法：
一、把草魚宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗后加鹽、料酒、胡椒粉以及生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉以及料酒碼味。
2、凈鍋里放油燒暖，先下泡姜片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、姜片以及大蒜炒出噴鼻味，摻適量的凈水燒開后，加鹽、白糖以及味精，待煮出酸噴鼻味時，下入魚塊煮熟，撈進去放到墊有豆花（提早煮透）的窩盤里。
三、把魚片抖散了入鍋，煮熟之后連湯帶汁地盛于盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
四、另取凈鍋放油燒暖，下干辣椒節以及花椒熗噴鼻后，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿噴鼻以及酥黃豆便可上桌。
五、上桌后，撥開藿噴鼻與蔥花讓其浸在湯汁里，即可搛魚肉以及豆花食用。
酸湯金菇肥牛
質料：肥牛片350克，金針菇100克，洋芋粉100克，雞蛋2個。
調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
建造：
一、肥牛片、青紅椒段分手飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成暖，倒入蛋液。
三、小火炒成蛋碎。
四、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出噴鼻，突入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。
五、下入洋芋粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一路下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，外觀粉飾少量噴鼻菜段即可上桌。
建造樞紐：
先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜滋味菲律賓 足球加倍濃噴鼻。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加速出菜速率，增長菜品的可食性；也能夠選擇撈出，讓成菜加倍清新，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會形成鋪張。
特點：
京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨具特點，此菜沒有往提早預制酸湯，但卻做出了特點的酸味，樞紐的神秘在這里，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現行調制的，把人人習覺得常的大鍋熬制酸湯改為了小鍋單燒酸湯，沖破了成規，勞績了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉只要稍稍汆熟，既能感化上酸湯的光彩，也能入其酸味，口感清新適口，肥而不膩，頗受門客迎接，一天最少賣出30份。
金牌噴鼻酥肉
建造：
一、將豬頸肉300克用蔬菜汁腌制12小時后洗凈，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。
2、將南乳汁15克，蒜噴鼻粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調勻，放入片好的豬頸肉拌勻、腌制。
三、凈鍋入色拉油800克，油溫升至五成暖時改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
噴鼻芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿卜200克，姜50克，噴鼻菜20克打壞濾汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，尤物椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，污濁水500克，一路打壞攪勻即可。
樞紐：
一、腌制時粉的用量要把握好，粉厚會影響菜品口感。
2、炸制時不克不及一向用大火，不然沒有外焦里嫩的口感。
特點：
此菜原來選用五花肉成菜，但我發明五花肉油脂較重，以是我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料，之前我只是用簡略的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說若是蘸料能有點辣味就更好了，以是我最先配制新蘸世界杯棒球料，參加了西餐蘸猜中很罕用到的糖蒜、檸檬等，配以小米椒，酸辣適口，起到解膩的作用，還具備些許異國風韻，成菜外焦里嫩，出菜敏捷，一經推出，顧客反應很好。
滑菇肥腸
建造：
一、把煮熟的豬肥腸切成塊，與滑菇、魔芋片一路鋪開水鍋里，煮2分鐘便撈進去，待用。
2、凈鍋里放菜油燒暖，先下豆瓣醬炒酥噴鼻，再放入青紅椒片、小米辣椒顆、蒜瓣、馬耳朵蔥以及姜片，續炒2分鐘后，把肥腸、滑菇以及魔芋片下鍋翻炒，其間調入鹽、白糖、味精、雞粉、生抽、花椒油、噴鼻油等，炒勻便裝盤成菜。
左宗棠雞
做這道菜時要注重，雞腿肉腌好蛋黃及鹽后，不要過早參加干淀粉，肯定要等油燒的夠暖時，再加干淀粉拌勻。不然雞肉會吸取淀粉，變的不干爽。
原資料：
主料：雞腿2只 輔料：雞蛋1個，玉米淀粉50克，干紅椒5個，蒜蓉、姜蓉、生抽、白醋、白糖各小匙，辣椒紅油10克
做法：
一、雞腿往骨，將肉切成塊狀。
2、先用蛋黃，鹽足球 傷停時間將雞塊抓勻。鍋內燒暖油后再參加玉米淀粉抓勻。
三、待鍋內油溫達180度時，逐塊放入雞塊大火炸，一邊炸一邊翻動，直至炸至酥脆，外觀金黃撈出瀝油備用。
四、將一切調味料放入碗內調勻備用。
五、內放少量油，放入干椒略爆噴鼻，放入一切調味汁，煮至湯汁濃稠，參加炸好的雞塊，敏捷翻炒至雞塊平均裹上調味料即可出鍋。
仙人帶魚
這道菜光彩紅亮，辣中略帶甜酸，考究暖烹涼吃。
原資料：
主料：帶魚300克 調料：鹽10克，味精10克，雞粉5克，干辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鮮湯200克，料酒15克，姜、蔥各10克，色拉油530克，噴鼻油5克，紅椒片3克
做法：
一、帶魚洗凈，往頭往尾，從腹腔剖開，掏出內臟，切8厘米長的段，加鹽5克、料酒、姜、蔥碼味、腌漬20分鐘；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鮮湯中參加鹽2克、雞粉、白糖、4克醋調勻備用。
2、鍋內放色拉油500克，燒至八成熟時將腌好的帶魚連帶蔥、姜入鍋小火浸炸3分鐘至外觀發干，掏出備用。
三、鍋內放入色拉油30克，燒至七成暖時將泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分鐘，參加調好味的鮮湯大火燒開，入炸帶魚、老油后大火收汁，放入殘剩的鹽、醋、噴鼻油、味精即可。
四、將帶魚裝入盤中，將湯汁過濾后澆入盤中，放涼后下面放上蔥段3克、紅椒片裝飾即可。
老油的建造:
牛油25公斤、豬油5公斤、雞油2.5公斤放入鍋中燒至三成暖時放辣椒面5公斤小火炒15分鐘即可。
田舍茶噴鼻蝦
鮮活的蝦搭配干茶樹菇，再用肉湯以及綠茶煨至入味，其滋味加倍鮮美，茶噴鼻濃厚，風韻奇特。
質料:
活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘網球退賽 運彩洗一遍）20克。
調料:
自榨花生油冰島 足球 慶祝65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，噴鼻蔥6克。
建造:
一、將干茶樹菇往根泡發，洗凈泥沙，切成段，活蝦洗凈控水；
2、鍋內倒入自榨花生油50克燒暖，下入綠茶炒噴鼻，倒入茶樹菇翻炒，參加肉湯，再放入活蝦燒開，調入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻；
三、另起鍋，倒入自榨花生油15克燒暖，澆在菜上，撒入噴鼻蔥即可。
樞紐
綠茶不宜放過量，肯定要用溫水洗濯一遍，幸免發生苦味，煸炒至變色即可，不克不及炒煳了，體現茶噴鼻味。
煎餅卷田舍四寶
主料：帶皮五花肉，疙瘩絲，雞蛋2個，無機黃瓜、無機圓蔥、無機尖椒。
輔料：煎餅200克，無機生菜200克，噴鼻蔥150克。
調料：
A料（蔥伴侶黃豆醬30克、味達厚味極鮮醬油20克、味達美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、雞精3克）
冰糖老抽27克，蔥伴侶黃豆醬45克，油50克，蝦醬15克。
建造：
黃豆醬鹵肉（260克）：
將帶皮五花肉參加A料鹵熟掏出，放涼后切成0.3厘米的片，裝入器皿之中。
冰糖老抽蒸疙瘩絲（260克）：
將疙瘩絲洗凈炒制，加冰糖老抽增噴鼻，裝入器皿之中。
風韻蒸蝦醬（260克）：
取雞蛋，入蝦醬以及60克水攪拌平均，用田舍蒸法蒸熟，裝入器皿之中。
黃豆醬拌山君菜（260克）：
將無機黃瓜、無機圓蔥、無機尖椒切成0.5厘米的丁，參加蝦皮、蔥以及黃豆醬，拌勻后裝入器皿之中。
爆炒羊頭
建造：
一、羊頭1個（重約1750克）洗凈，放入桶內，參加A料（大蔥段150克，生姜片50克，礦泉水2500克，花椒粒、干辣椒各25克，鹽10克）大火燒開，轉小火煮兩個小時，撇往浮沫，晾涼后掏出羊頭，撕下羊肉，撕成小塊。
2、鍋上火，入菜子油60克燒至180℃油溫，下入羊肉滑油1分鐘，撈出控油。
三、另起鍋，加菜子油40克燒暖，下入B料（姜片、蒜片各10克，花椒粒12粒，干辣椒段5克）炒噴鼻，放入滑油后的羊肉翻炒，參加C料（青、紅椒塊、圓蔥塊各6克，大蔥段25克，蒜苗葉20克，鹽2克，味精、胡椒粉各1克，白糖3克，生抽5克，辣椒油4克）調味翻炒出噴鼻，出鍋時淋陳醋6克，放蒜片3克。
四、盤中擺好煮好的羊頭骨，周邊裝入炒好的羊頭肉即成。
樞紐：
一、羊頭取肉后將天頂蓋用刀起開，不克不及將羊腦搞碎。
2、要最初出鍋時烹入醋，過早放醋易揮發，掉往鮮美的肉噴鼻。
春潤黃金衣
質料：草蝦100克，油豆皮2張，春筍150克。
調料：芝麻油3克，黑胡椒碎1克，鹽2克，克己藍莓醬、克己橙汁各10克，糖100克，蔥姜汁20克，雞蛋液30克，色拉油800克（約耗30克）。
做法：
一、活蝦洗凈，取蝦仁用釘錘制成略粗的蝦膠，加鹽、黑胡椒碎攪打上勁運彩 延長賽。
2、春筍往皮放入滾水鍋中，加糖煮15分鐘，撈出過涼切粒，同蝦膠一路參加雞蛋液10克、蔥姜汁、芝麻油攪拌平均，用油豆皮卷起，用殘剩雞蛋液封口。
三、鍋燒暖，倒入色拉油，燒至六成暖時，放入蝦菲林，炸至金黃色，撈出改刀裝盤，搭配藍莓醬、橙汁上桌即可。
克己藍莓汁：
鍋中加水150克燒暖，放入冰糖60克、鹽0.5克，待熔解后放入藍莓500克，用勺子將其碾碎，煮至湯汁變深時放入鮮榨檸檬汁50克，晾涼后入冰箱寒躲即可。
克己橙汁：
鍋中入凈水150克燒暖，放入冰糖60克、鹽0.5克，熔解后倒入鮮榨橙汁500克煮3分鐘，放入鮮榨檸檬汁50克微煮，倒出晾晾，入冰箱寒躲即可。
鐵板脆皮豆腐
主料：內脂豆腐、豬肉
輔料：泡椒末、姜米、蒜米以及郫縣豆瓣
調料：鹽、味精、白糖、醋、噴鼻油
做法：
一、把內脂豆腐切成節，待粘勻脆炸粉之后，下入七成暖的油鍋，炸至外酥內暖便倒進去瀝油，隨后放到燒燙并墊有鋁箔紙的鐵板內。
2、鍋里放色拉油燒暖，先下豬肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米以及郫縣豆瓣炒噴鼻精彩，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、味精、白糖以及醋調味，待勾薄芡、淋噴鼻油后，出鍋舀在豆腐下面，撒蔥花即成。
樞紐：
要想讓內脂豆腐到達外酥內嫩的口感，那在炸制前就必要裹勻脆炸粉。
宮保腸丁
做法：
一、把鹵肥腸切成大丁，入油鍋稍炸后，倒進去瀝油；另把黃瓜切成小塊，撒少量的鹽稍漤幾分鐘。
2、凈鍋上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒節以及花椒爆噴鼻，再倒入肥腸丁、黃瓜丁以及紅椒節，稍炒幾下便烹入用鹽、糖、醋、味精、鮮湯以及適量生粉對成的宮保汁炒勻便可裝盤。
千葉豆腐煲
主料：千葉豆腐
輔料：豬五花肉末、小米辣椒圈、二荊條辣椒圈
調料：
味精5克、美極鮮醬油5毫升、鮮露5毫升、辣鮮露3毫升
做法：
一、把千葉豆腐切成長6厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成暖的油鍋炸至表皮稍稍變黃時，倒進去控油。
2、炒鍋里留少量油燒暖，放豬五花肉末50克炒散。
三、參加小米辣椒圈以及二荊條辣椒圈炒勻。
四、摻入少量鮮湯燒開，調入味精5克、美極鮮醬油5毫升、鮮露5毫升以及辣鮮露3毫升，再把千葉豆腐放出來燒入味。
五、改大火收汁后起鍋裝進燒暖的砂煲里即成。
孜然寸骨
主料：寸骨8根。
調料：生抽15克、糖6克、味精6克、酒
味型：孜噴鼻麻辣味
建造要領：
一、寸骨先用少量生抽、糖、味精、酒入味二小時；
2、隔水蒸熟寸骨，濾往蒸汁待涼，蒸汁留用；
三、油燒八成暖，把寸骨炸至外觀金黃撈起瀝油；
四、爆噴鼻蒜茸、紅椒碎以及寸骨，參加用適量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精調好的汁，翻炒至汁濃撒上蔥花即可。
注重：
寸骨也便是泛泛說的牙簽骨，一般沒有現成的買，可以買豬后運彩 賠率 ptt腿。鋪子（也稱骨鋪）歸來本人加工一下，削往過剩部門肉即可清算腌碼備用。
好味噴鼻鍋
這道菜源于重慶的麻辣噴鼻鍋，超出湘江，在長沙“彭廚餐廳”的手勺下變換出別樣厚味。五種質料經克己噴鼻辣醬分配得滋噴鼻味濃，鮮脆的藕片搭配噴鼻嫩的牛蛙以及肉串，條理更豐厚，天天最少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。
質料：
藕片250克，骨血相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。
建造流程：
一、藕片入滾水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，往頭以及蝦線；肉腸打菊花刀。
2、鍋入色拉油燒至七成暖，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入殘剩四種質料，浸炸30秒撈出待用。
三、鍋留底油燒至四成暖，下干辣椒段10克、蒜片5克爆噴鼻，下入克己噴鼻辣醬15克煸出噴鼻味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入一切拉油的質料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
噴鼻辣醬的做法：
鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成暖，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、噴鼻蔥碎1斤、噴鼻葉300克、干紫蘇100克煸噴鼻，打渣留油;下入阿噴鼻婆噴鼻辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五暖鍋底料150克，小火煸干水份，待醬噴鼻溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關火后加蓋燜15分鐘即可。
這款噴鼻辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬元的販賣大關，實用于建造葷菜質料，起到遮腥提味的作用。
辣炒肥鵝
主料：小肥鵝肉
輔料：小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條以及姜末
調料：鹽、味精、白糖以及辣鮮露
做法：
兵工廠 足球
1.把小肥鵝肉（凍品）剔凈骨頭，切成片，再下開水鍋里汆透，撈進去備用。
2.鍋入油燒暖，先下小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條以及姜末爆噴鼻，再把鵝肉片倒出來翻炒，其間參加鹽、味精、白糖以及辣鮮露，臨起鍋前淋入紅油炒勻，裝盤成菜。
江湖風暴魚
建造：
一、將龍脷魚治凈后，取魚肉來片成片，納盆后加鹽、胡椒粉、雞蛋液以及生粉腌一下。
2、去鍋里倒入色拉油燒暖，先投入姜末、蔥末、蒜末、洋蔥、芹菜以及噴鼻菜炒噴鼻，待摻水熬成味水后，調入生抽、老抽、豉油便失去底湯，打往料渣待用。
三、把泡青菜切碎，洋芋以及藕切成片，一路投滾水鍋里汆斷生后，撈入盆中墊底。
四、去凈鍋里放入豬油燒暖，先下泡菜炒噴鼻，在倒入先前熬好的底湯后，下魚片煮熟便起鍋，盛入盆中。
五、凈鍋里倒入色拉油燒暖，下青紅椒圈以及鮮青花椒炒噴鼻后，舀在盆中魚片上，即成。
酸菜炒豆渣
主料：豆渣
輔料：酸菜末、小米椒
調料：
化豬油、蠔油、一品鮮醬油、噴鼻油
做法：
一、把豆渣先在鍋里炒至干噴鼻，鏟進去待用。
2、凈鍋里放化豬油燒暖，下酸菜末以及小米椒末炒噴鼻后，放入炒干的豆渣，邊炒邊調入蠔油以及一品鮮醬油，出鍋前淋噴鼻油并撒蔥花，炒勻便可裝盤上桌。
特點：
這里把豆渣與酸菜同炒成菜，而云云行使豆渣在以去并不多見。